Crapul umplut este una dintre cele mai cunoscute și apreciate mâncăruri tradiționale românești, pregătit mai ales la mesele de sărbătoare. Această rețetă de crap umplut se transmite din vechime și impresionează prin combinația de carne fragedă, umplutură fină și aroma de legume fierte în zeamă. Preparatul are un aspect festiv și este potrivit atât pentru mesele de familie, cât și pentru ocazii speciale, fiind considerat un adevărat simbol al bucătăriei românești de odinioară.
Rețeta de crap umplut cere atenție și migală, însă rezultatul este spectaculos: un pește gustos, cu umplutură bine legată și servit cu verdeață și felii de lămâie.
Crap umplut
Ingrediente necesare pentru șase persoane:
- Crap: 1 ½ kg
- Miez de pâine: 1 bucățică de mărimea unui ou
- Ou: 1
- Lămâie: ½
- Ceapă (de apă): 5–6 bucăți
- Sare și piper după gust
- Untdelemn: 75 g
- Gălbenușuri: 2
- Morcovi: 2
- Pătrunjel: 1 rădăcină
- Apă
- Carași: 1–2 bucăți
- Gelatină: 2–3 foi
Pregătirea peștelui
Se alege un crap mare, care se curăță de solzi, se despică pe burtă și i se scot intestinele și urechile. Se spală bine, se presară ușor cu sare și se lasă deoparte timp de 10 minute. Apoi se clătește din nou și se scurge de apă.
Cu un cuțit bine ascuțit se desprinde pielea din jurul capului. Se introduce lama între carne și piele, despărțindu-le cu grijă. Aceeași operațiune se face pe ambele părți. La aripioare se desface pielea, lăsându-le prinse de aceasta.
Se taie pielea de la coadă, pe burtă, până la gât. Coada se lasă prinsă de piele doar printr-un mic os, care va ține pielea întinsă. Se scoate toată carnea peștelui, astfel încât să rămână doar pielea cu capul. Cu un cuțit scurt și tăios se desprinde carnea de pe oase, apoi de pe burtă și de pe piele.
Umplutura pentru rețeta de crap umplut
Miezul de pâine, de preferat uscat de o zi, se înmoaie în apă sau lapte și se scurge bine. O ceapă se prăjește până devine aurie și se trece împreună cu carnea prin mașina de tocat, de mai multe ori (4–5 treceri).
Carnea tocată se pune pe un fund de lemn tare (de stejar), unde se mai toacă cu un satâr curat și bine ascuțit. Se presară piper negru, apoi se adaugă treptat apă (aproximativ o jumătate de păhăruț), tocând în continuare. După ce apa s-a absorbit, se continuă tocatul încă puțin.
În această compoziție se pun gălbenușurile și se amestecă bine. Se gustă și se potrivește sarea și piperul. Se toarnă untdelemnul puțin câte puțin, amestecând mereu. La final se stoarce o jumătate de lămâie și se amestecă energic cu o lingură de lemn timp de 10–15 minute, până ce compoziția capătă consistența unei creme tremurătoare, asemenea aspicului.
Umplerea și pregătirea pentru fierbere pentru crap umplut
Pielea crapului se așază pe fundul de lemn, se întinde frumos și se umezește cu puțină apă. Umplutura se așază cu mâinile pe o jumătate de pește, cealaltă jumătate rămânând liberă pentru a putea fi răsturnată peste prima.
Cu foarfecele se taie partea de burtă dinspre coadă, lăsând însă pielea întreagă. Peștele astfel pregătit se așază cu grijă pe grătarul unei cratițe speciale pentru pește.
Fierberea în zeamă
În cratiță se pun morcovii tăiați în două, rădăcina de pătrunjel și câteva cepe feliate. Se toarnă apă rece cât să acopere peștele și se pune la foc iute, cu puțin piper.
De fiecare dată când scade lichidul, se adaugă apă rece, repetând de trei ori. A treia oară, când zeama e aproape scăzută, se gustă și se mai adaugă sare și piper. Fierberea trebuie să fie la foc iute, până scade zeama mult. Pentru gust mai bun, în zeamă se pot pune și 1–2 carași de mărime mijlocie.
Când zeama a scăzut, se adaugă gelatina topită separat într-o crăticioară cu apă caldă și turnată apoi peste pește. Cratița se lasă acoperită, până când totul se răcește și umplutura se întărește.
Prăjirea și rumenirea
După răcire, zarzavatul se scoate din zeamă, iar peștele se transferă cu grijă într-o tavă. Se presară ușor făină de grâu pe ambele părți, pentru a se prinde frumos la prăjit.
Într-o tavă încinsă, unsă cu puțin untdelemn, peștele se rumenește ușor pe grătar. Se dă la cuptor și se prăjește precum o friptură, turnând din când în când untdelemn din tavă deasupra crapului.
Dacă partea de jos s-a rumenit, iar deasupra nu, peștele se întoarce cu grijă folosind două lopățele. Se lasă în cuptor până capătă o culoare frumoasă și apetisantă. Nu trebuie lăsat prea mult, pentru a nu deveni prea gras.
Servirea
Peștele se scoate fierbinte, apoi se lasă să se răcească. Se așază pe platou, garnisit cu mărar și pătrunjel verde. Se servește cu felii de lămâie.
Sfaturi pentru rețeta de crap umplut
- Prin mașina de tocat nu se dau niciodată lucruri fierbinți, pentru a nu strica cuțitașele.
- Fundul de tocat trebuie să fie din lemn de stejar; altfel, bucăți de lemn pot rămâne în carne.
- Pentru o umplutură mai gustoasă, se poate combina carnea de crap cu carne de caras.
- În zeama de pește se poate pune și capul, pentru a obține un aspic bun, ce se servește alături.