Această rețetă piftie tradițională vine dintr-o carte veche de bucate și păstrează exact gustul și tehnicile gospodinelor de altădată. Piftia era un preparat făcut doar iarna, în cantitate mare, pentru familie, musafiri și pentru mesele de sărbătoare. Redăm aici rețeta exact așa cum a fost scrisă, cu ortografia originală și toate observațiile gospodinești specifice epocii.
Piftie tradițională – răcitură pentru Crăciun sau Revelion
Ingredients
Equipment
Method
- Curăță bine picioarele și bucata de cap, apoi spală-le în 3–4 ape reci.
- Opărește carnea în apă clocotită și las-o 1 oră, apoi clătește bine cu apă rece.
- Sărează carnea și las-o să își lase mustul 20–30 de minute.
- Pune carnea într-o oală mare cu apă rece și adaugă ceapa crestată.
- Fierbe la foc mic 3–4 ore, îndepărtând constant spuma și grăsimea.
- Scoate carnea fiartă pe o tavă și las-o să se răcorească puțin.
- Desfă carnea de pe oase și așază fâșiile în castroane adânci de ceramică.
- Zdrobește usturoiul și pune-l în zeama fierbinte, lasă 5–7 minute, apoi strecoară prin șervet ud.
- Toarnă zeama limpede peste carnea din castroane.
- Lasă castroanele la temperatura camerei 15–20 minute, apoi pune-le la rece 4–6 ore sau peste noapte.
- Servește piftia bine închegată, cu felii de lămâie și pătrunjel.
Video
Notes
• Fierberea lentă este esențială. Piftia trebuie să fiarbă la foc mic timp de 3–4 ore, fără clocote puternice.
• Spuma și grăsimea se îndepărtează continuu pentru a obține un aspic limpede.
• Dacă zeama nu se leagă suficient, poți adăuga 1–2 foi de gelatină, deși în rețeta tradițională acest pas este opțional.
• Zeama trebuie limpezită printr-un șervet ud sau prin vată, conform metodei din bucătăria veche.
• Usturoiul poate fi adăugat atât pisat, cât și întreg, pentru
Ingrediente Rețetă Piftie Tradițională
- 4 kg picioare de porc
- 1/2 căpățână de porc (fără bucăți grase)
- 1 ceapă crestată
- Sare
- 3–4 căței de usturoi
- Apă rece
- (Opțional) 1–2 foi de gelatină
- (Opțional pentru variante): curcan, gâscă, clapon, cocoș, picioare de vițel de lapte
- (Opțional) 1 1/2 kg carne pentru „tocătura de împezește”
Mod de preparare
1. Pregătirea cărnii Rețetă Piftie Tradițională
„Nu putem face piftie pentru 1—2 persoane. E nevoie să punem la fiert o cantitate mare de carne pentru a ieși aspicul concentrat.
Luăm de exemplu 4 kgr. picioare de porc, la care adăogăm 1/2 căpățână de porc — având grija să înlăturăm toate bucățile grase de la cap.”
2. Curățarea
„Deși picioarele se cumpără din comerț curățate gata, — le mai radem și le spălăm bine în 3—4 ape reci. Le opărim cu apă clocotită, în care le lăsăm să stea vreo oră. Pe urmă le spălăm din nou în 2—3 ape reci.”
3. Sărarea – Rețetă Piftie Tradițională
„Sărăm carnea și o lăsăm să stea puțin într-un vas de piatră — ca să-și lase mustul.”
4. Fierberea
„După aceea dăm drumul cărnii cu must cu tot într’o oală mare cu apă rece — și punem la un foc potrivit. Adăugăm 1 ceapă crestată și sarea necesară (ținând seama și de sarea cu care am presărat carnea).
Piftia trebuie să stea pe un foc liniștit: pe o parte să fiarbă și pe alta să se așeze. La această din urmă parte strângem toată grăsimea și o înlăturăm.”
5. Fierbere 3–4 ore
„După ce fierbem astfel piftia 3—4 ore și când vedem că picioarele sunt fierte de tot, — scurgem zeama printr’o strecurătoare și o lăsăm să se răcească puțin.”
6. Desfacerea cărnii – Rețetă Piftie Tradițională
„Luăm carnea, o desfacem bine de pe oase și o distribuim în castronele adânci.”
7. Aromatizarea cu usturoi
„Când s-a răcit zeama bine de tot, luăm 3—4 căței de usturoi, îi pisăm și le dăm drumul în oală.”
8. Limpezirea zeamei
„Lăsăm să se limpezească puțin zeama (vreo 1/2 oră). Apoi luăm o strecurătoare, așezăm un strat de vată sau tifon la fundul ei și strecurăm zeama în fiecare farfurie.”
9. Răcirea finală – Rețetă Piftie Tradițională
„Punem farfuriile la rece ca să se prindă piftia, pe care o servim cu lămâie ca hors-d’oeuvre.”
Observații Rețetă Piftie Tradițională ca să iasă o răcitură bună
Despre fierbere
„Punem carnea la fiert în apă rece — ca să iasă în zeamă toate sucurile din carne.
Potrivim atâta apă ca, după ce fierb picioarele, să rămână zeama mai puțin de jumătate.”
Despre gelatină
„Dacă vrei să obții mai mult aspic, nu scazi zeama prea mult, adăugând 1—2 foi albe de gelatină.”
Despre limpezire
„Vata sau tifonul pe care le punem în fundul strecurătorii le schimbăm de 2—3 ori.”
Variante de piftie. Din ce se poate face răcitura?
Piftie de vițel – Rețetă Piftie Tradițională
„Se face piftie și de picioare de vițel. În acest caz nu punem și cap.”
Piftie de pasăre
„Se face piftie și din carne de pasăre: curcan, gâscă, clapon, cocoș…
Scoatem pieptul curcanului, iar restul îl punem la fiert în același fel pentru piftie, adăogând 2 picioare de vițel de lapte.
Procedăm ca și la piftia de porc: așezăm carnea în apă rece, o lăsăm să fiarbă la loc potrivit, scoatem bucățile, le împărțim în farfurii.
În zeamă punem două foi albe de gelatină.”
Rețetă Piftie Tradițională – Card de rețetă complet
Dacă ai urmat toți pașii din rețeta tradițională, piftia ta va ieși limpede, bine închegată și cu un gust autentic, ca în bucătăriile românești de altădată. Mai jos găsești cardul complet al rețetei, gata de printat.
FAQ – Întrebări frecvente despre piftie
De ce nu se încheagă piftia?
De obicei, piftia nu se prinde dacă proporția de apă este prea mare sau dacă picioarele și capul nu au suficientă gelatină naturală. Fierberea lentă și lungă este esențială. Dacă totuși nu se prinde, poți adăuga 1–2 foi de gelatină, deși rețeta tradițională nu o folosește.
Cum fac piftia limpede?
Secretul este limpezirea zeamei printr-un șervet ud sau tifon, așa cum se făcea în bucătăriile vechi. De asemenea, spuma trebuie îndepărtată constant în timpul fierberii.
Pot folosi carne de curcan sau cocoș în loc de porc?
Da. Metoda este aceeași. Piftia de pasăre iese chiar mai clară, datorită conținutului mai mic de grăsime.
Pot congela piftia?
Da, dar textura aspicului poate deveni ușor granulară după dezghețare. Este preferabil să fie consumată proaspătă.