29

Cum se prepară peștele a fost de veacuri o știință în sine, păstrată cu grijă în cărțile de bucate ale gospodinelor și în taina pescărească a satelor. Fierberea în apă ori în bulion, friptul în unt sau pe jăratic domol, înăbușitul ori coacerea în aluat sunt meșteșuguri vechi, prin care peștele își păstrează gustul adevărat și firea sa curată.

A ști cum se prepară peștele nu înseamnă doar a-l găti, ci a-i cunoaște firea și a-i păstra dulceața. Din bătrâni s-a știut că vasul, focul, apa și chiar un strop de sare puse la vremea lor schimbă tot chipul mâncării. Așa au deprins odinioară gospodinele să pună șalăul la fiert în apă rece, bibanul în apă clocotită, să ungă peștele cu untdelemn la grătar și să nu-l lase prea mult în zeamă de lămâie, ca să nu se sfărâme. Fiecare soi de pește are rostul și vremea lui, iar tainele acestea, adunate în scrieri vechi, se cer urmate și astăzi de cel ce vrea să aibă masa curată și gustoasă.

Modurile de preparare a peștelui

Peștele se poate găti în patru feluri mari:

1. fiert,
2. fript,
3. înăbușit în mustul lui,
4. copt în aluat.

Fierberea se face în două chipuri: în apă sau în bulion de pește și în aburi.
Friptul se face în trei feluri: în unt, în grăsime clocotită și pe grătar ori la frigare.
Înăbușirea se face în mustul lui ori adăugând vin și bulion de pește.

Cum se prepară peștele / Fierberea peștelui

Înainte de a pune peștele la fiert, se crestează cu cuțitul de-a lungul spinării, de la cap la coadă, pentru ca pielea să nu crape la fiert.

Vasul. Se folosește un vas de mărime potrivită. Dacă e prea mic, peștele își pierde forma; dacă e prea mare și apa prea multă, carnea își pierde gustul.

Peștele. Înainte de a-l pune pe grătarul vasului, îl putem lega cu sfoară ca să-și păstreze forma.

Apa. Peștii mari se pun la fiert în apă rece, pentru ca fierberea să pătrundă până la mijloc. În acest fel își păstrează forma și nu capătă gust fad, așa cum se întâmplă când e fiert direct în apă clocotită. Dacă însă e pus doar în apă clocotită, suprafața se fierbe, dar mijlocul rămâne crud, mai ales capul și fileul. Dacă e lăsat prea mult, burta și coada se sfărâmă fără ca fileul să fie gata.

De aceea, peștii mari (de la ½ kg în sus) se pun în apă rece, iar cei mici (200–300 g, ca șalăul, bibanul, albișoara) sau porțiile din pești mari se fierb în apă clocotită, ca să se pătrundă uniform.

Bulionul de pește

Peștele se poate fierbe și în bulion. Se respectă aceleași reguli: se pune în bulion rece și se fierbe acoperit, la foc mic. Dacă unele părți rămân crude, peștele se întoarce cu lingura de lemn, ca să nu se sfărâme.

Sarea. Peștele se sărează mai mult, pentru că absoarbe foarte puțin la fiert.

Zarzavatul și mirodeniile. Când peștele este foarte proaspăt, viu și abia ucis, nu se pun în apă nici zarzavaturi, nici mirodenii, pentru ca gustul lui fin să rămână neatins. Zarzavaturile și mirodeniile dau gust doar zeamei, nu și cărnii; totuși, dacă peștele se răcește în acea zeamă, îi va lua gustul.

Fierberea în aburi

Peștele se fierbe sau se înăbușă în aburi, într-o oală cu bulion de pește, zarzavat sau castraveți. Se așază pe o strecurătoare sau pe un grătar special, introdus în vas, și se acoperă cu capac. Aburii pătrund în carne mai repede dacă peștele nu este complet scufundat în lichid.

Cum se prepară peștele / Prăjitul în unt

Ca și carnea, peștele se prăjește în unt doar în porții mici. Peștii mari nu se prăjesc întregi.

Focul. Trebuie să fie domol, nu prea mare, ca să nu usuce carnea.

Fript complet. Peștele trebuie să fie fript complet înainte de a fi servit; altfel nu e gustos și poate fi chiar vătămător.

Mustul. La prăjit, peștele nu se stropește des cu mustul lui, ca să nu se sfărâme.

Zeama de lămâie. Când se dă peștele cu lămâie, se unge doar în clipa punerii la fript, nu dinainte, ca să nu se îmbibe carnea și să se sfărâme.

Prăjitul în grăsime clocotită

În grăsime clocotită se prăjesc peștii cu carne gelatinoasă și tare, precum șalăul. Cei cu carne fină se sfărâmă și își pierd gustul. Totuși, bucăți mici de pește cu carne fină sau pești mici pot fi prăjiți în acest fel.

Peștii mari nu se pot frige repede în grăsime clocotită; ținuți prea mult, se ard.

Peștele pané. Înainte de a-l pregăti pané, peștele se usucă într-un șervet. Apoi se dă prin făină, ca să se prindă oul, iar pe ou se lipește pesmetul. Dacă nu e uscat bine, pesmetul cade, iar carnea rămâne lunecoasă.

Prăjirea trebuie să fie scurtă și repede făcută, altfel peștele se sfărâmă și împroașcă în toate părțile.

Grăsimea. Să fie curată, fără urme arse, altfel peștele capătă gust amar. Trebuie să fie bine înfierbântată: când peștele este aruncat în ea, să fiarbă în clocot. Dacă grăsimea nu fierbe, peștele nu se prăjește, ci se fierbe în untdelemn, luând gust de seu.

Peștele trebuie să fie acoperit cu grăsime clocotită. Dacă e prea puțină, carnea iese zburlită. După prăjire, se scoate pe grătar, pe hârtie albă, care absoarbe grăsimea și ia mirosul de seu.

Cum se prepară peștele / Friptul pe grătar

Peștele se frige pe grătar ca și carnea. De preferință, se unge cu untdelemn și se pune pe jăratic domol.

Unii pregătesc peștele pané și îl pun apoi pe grătar, la fel ca friptura de carne.

Friptul la frigare

La frigare, peștele se gătește rar și numai în bucătării mari sau în aer liber. Înainte de frigare, se marinează în untdelemn.

Cum se prepară peștele / Friptul în mustul lui

Peștele se frige în mustul lui sau se coace în aluat, întocmai ca și carnea de vacă ori de pasăre.

Când e gata peștele?

Peștele este gata atunci când acul de împănat intră cu ușurință prin carnea lui.

Măruntaiele peștelui

Din măruntaie, se întrebuințează ficatul, lapții și icrele.

• Ficatul e bun numai dacă fierea nu s-a spart. Se spală, se înăbușă în unt și se taie în cuburi mici, servindu-se ca garnitură la mâncărurile de pește.
• Lapții se dau ca garnitură sau ca horcove (lapți de scrumbie). Se fierb câteva minute în unt ori zeamă de lămâie, fără să clocotească, pentru a nu se întări.
• Icrele se opăresc, pentru a pierde gustul crud. Se curăță de pieliță și se servesc la masă cu ceapă tocată ori cu oțet.

Când e peștele mai bun?

• Bibanul (costrașul): depune icre în martie-aprilie; atunci nu e bun de mâncare.
• Carașul: depune icre în aprilie-mai; în aceste luni nu e gustos.
• Crapul: depune icre în iunie; e mai bun din septembrie până în aprilie.
• Linul: depune icre în iunie; în acest timp nu e bun.
• Păstrăvul: cel mai gustos din mai până în august.
• Șalăul: depune icre din aprilie până în iunie; mai bun și mai gras toamna și iarna.
• Scrumbia de mare: cea mai bună primăvara.
• Somonul: bun tot anul, mai ales în aprilie, înainte de depunerea icrelor (mai). După icrit, carnea devine mai slabă, mai puțin roșie.
• Știuca: depune icre din martie până în mai; e mai gustoasă din septembrie până în februarie.
• Țiparul (chișcarul): cel mai bun între aprilie și august.