Un bulion limpede și gustos este dovada măiestriei oricărei gospodine. Nu este suficient să pui la fiert carne, oase și zarzavat. Pentru ca supa să fie cu adevărat limpede și plină de savoare, trebuie să respecți câteva reguli simple, dar esențiale. În acest articol vei afla cum se face bulionul limpede, cu toate secretele transmise din bucătăriile de altădată.
Spumarea corectă – primul pas către claritate
Imediat ce bulionul începe să fiarbă, la suprafață se ridică spuma albicioasă. Aceasta trebuie adunată cu atenție, de mai multe ori, până când lichidul rămâne limpede.
Dacă spuma este lăsată să se amestece, bulionul se tulbură și capătă un aspect neplăcut. Fierberea trebuie să fie blândă, pe foc mic, pentru ca proteinele să se ridice încet și să poată fi îndepărtate.
Fierberea lentă și uniformă
Bulionul nu trebuie să clocotească tare. Dacă fierbe prea iute, grăsimea se împrăștie și lichidul se tulbură. Secretul este să lași oala la marginea mașinii de gătit, unde focul este mai mic, și să permiți lichidului să bolborosească încet, ore în șir. Doar așa se obține claritatea dorită și gustul concentrat.
Alegerea vasului potrivit
Vasul în care fierbi bulionul are o importanță aparte. Pentru o supă limpede se folosește întotdeauna oală smălțuită sau din fontă. În vasele nesmălțuite, supa capătă un gust străin, iar marginea se pătează urât. Apa trebuie să fie rece atunci când acoperă carnea și oasele, pentru ca sucurile să treacă treptat în lichid.
Importanța zarzavaturilor
Legumele nu se pun la întâmplare. Morcovul și prazul trebuie folosite în părți egale, iar țelina și pătrunjelul în cantitate mai mică, pentru a nu acoperi gustul cărnii. Zarzavatul se spală repede și se adaugă când bulionul a fost deja spumat. Dacă se pune prea mult, lichidul va avea un parfum prea intens și va pierde finețea.
Ceapa crudă, rumenită sau prăjită
Ceapa dă aromă și culoare bulionului. Poate fi pusă crudă, dar pentru un gust mai bogat se recomandă rumenirea ei pe plită. Dacă este prăjită ușor în unt sau în altă grăsime, supa capătă o nuanță aurie plăcută.
Atenție însă: dacă ceapa se arde prea tare, bulionul va căpăta miros și gust de ars.
Culoarea bulionului și trucul zahărului ars
Chiar și limpede, uneori bulionul rămâne fad la culoare. Bucătăresele de altădată foloseau un truc: zahărul ars. Se topește puțin zahăr într-o crăticioară până devine brun-închis, se stinge cu apă și se adaugă câteva linguri în bulion. Supa devine aurie sau ușor maronie, mai apetisantă, fără a-i schimba gustul. Folosit cu măsură, acest sirop caramelizat este secretul pentru o culoare perfectă.
Limpezirea cu albuș de ou
Când toate precauțiile nu dau rezultat și supa tot rămâne tulbure, se poate recurge la limpezirea cu albuș. Două albușuri se bat spumă cu puțină apă și se toarnă peste bulionul cald.
Ele coagulează și adună toate impuritățile. După câteva clocote, supa se strecoară și devine limpede. Totuși, această metodă face ca bulionul să piardă puțin din valoarea nutritivă și aroma sa naturală.
Greșeli frecvente de evitat
Un bulion se poate strica din greșeli mărunte. Apa rece adăugată peste carnea aflată la fiert îl face tulbure și întărește carnea. Dacă se pune prea multă sare de la început, gustul devine dezechilibrat. Zarzavatul în exces schimbă caracterul supei, iar ceapa arsă prea tare îi dă un gust amar. Chiar și alegerea vasului contează: o oală nepotrivită strică aroma.
Cum se păstrează claritatea până la servire
După ce a fost strecurat, bulionul se aduce din nou la un clocot și se toarnă într-un vas curat. Dacă nu este servit imediat, se păstrează la rece și se încălzește înainte de masă. Dacă prinde gust acru, semn că a fermentat, nu mai este bun pentru consum.
Cum se face bulionul limpede
Un bulion limpede este rezultatul răbdării și al atenției la detalii. Spumarea constantă, fierberea lentă, alegerea corectă a zarzavatului și strecurarea atentă sunt pașii care garantează succesul. Așa înțelegem cel mai bine cum se face bulionul limpede: prin respectarea tradiției și prin dragostea pentru mâncare bine făcută.