Cum alegi peștele proaspăt este întrebarea de căpătâi a oricui se încumetă să gătească. Din vremuri vechi, gospodinele și pescarii au știut să privească ochii, burta și pielea peștelui ca să afle taina prospețimii lui. Aceste semne simple, dar sigure, fac deosebirea între o masă reușită și una lipsită de gust.
A ști cum alegi peștele proaspăt înseamnă a cunoaște meșteșugul bucătăriei adevărate. Ochii strălucitori, carnea tare la pipăit, burta fermă și urechile roșii arată că peștele este bun de pus în oală ori pe jar. Dacă aripioarele se desfac ca niște evantaie și nu-și mai revin, dacă urechile au albeață în loc de roșu, e semn că peștele a fost înghețat și dezghețat la nesfârșit și nu mai are nici vlagă, nici gust.
Semnele peștelui proaspăt și ale celui înghețat
Peștele proaspăt are ochii plini, ușor ieșiți în afară și strălucitori; carnea elastică și tare la pipăit; burta fermă, de culoare alb-albăstruie; pielea lucioasă, netedă, fără măzgă; urechile roș-violacee. Ca să te încredințezi că urechile nu sunt vopsite, se șterg cu o cârpă albă și umedă, iar vopseaua s-ar lua pe loc.
Peștele mort și înghețat se cunoaște altfel: aripioarele de pe spinare sunt desfăcute ca niște evantaie și nu revin dacă le strângi. La cel proaspăt, dimpotrivă, aripioarele rămân strânse și își revin de îndată ce le atingi. Urechile, care ar trebui să fie roșii, sunt uneori albe, semn că peștele a fost dezghețat și înghețat din nou. Acesta este și mai rău decât cel înghețat o singură dată.
Peștele sărat și pregătirea lui
Ca să fie bun, peștele sărat trebuie să aibă pielea complet uscată și culoarea cărnii la fel în toate părțile.
- Peștele prea sărat se spală în apă rece, schimbând apa de mai multe ori.
- Peștele puțin sărat nu se spală.
Înainte de a fi pus la fiert, peștele sărat trebuie curățat de piele.
Curățarea peștelui / Cum alegi peștele proaspăt
Peștele se curăță în mai multe feluri, după mâncarea la care e folosit și după soiul său. Dacă se servește întreg cu oase, se spintecă la burtă pentru a-i scoate măruntaiele. Dacă este destinat pentru mâncări cu sos, se spintecă de-a lungul spinării, de la cap la coadă. Scoatem oasele, iar măruntaiele ies de la sine.
Întâi însă, se rad solzii cu un cuțit ascuțit ori cu un aparat special. Dacă nu e destulă îndemânare, peștele se ține câteva minute în apă, pentru a se curăța mai ușor. La peștele vechi sau decongelat solzii cad singuri.
Se scot măruntaiele cu grijă, pentru a nu sparge fierea, aflată lângă ficat, aproape de cap. Dacă totuși fierea s-a spart, partea atinsă se taie sau se spală degrabă cu oțet și sare. Tot acum se scoate osul rotund din cap, dintre ochi și urechi, care dă gust amar zamei.
După curățare, peștele se spală bine în mai multe ape. La trecerea prin mașina de tocat, trebuie ferită carnea de oasele mici.
Filetarea se face printr-o tăietură lângă cap, de-a curmezișul peștelui. Ținând capul cu stânga și cuțitul în dreapta, fileul se desprinde cu lama împinsă de jos în sus, mereu lipită de oase. Operația se repetă pe cealaltă parte. Apoi se scoate pielea: fileul se așază cu coada în sus, degetul pe lângă coloana de oase și se trage cu mâna pielea, cuțitul fiind mereu în jos.
Curățarea peștilor după soi
- Țiparul și mihalțul: se taie pielea împrejurul gâtului, se atârnă într-un cârlig și se trage pielea de pe ei. Pentru că sunt alunecoși, mâinile se freacă cu sare.
- Păstrăvul: se curăță printr-o deschizătură lângă urechi, fără să i se spintece burta și fără să i se radă solzii.
- Plătica de umplut: se curăță în același chip, iar umplutura se pune prin deschizătură.
- Nisetru: bucata se opărește și apoi i se scoate pielea; peștele întreg se spintecă la burtă și se jupoaie.
- Cega: i se scot solzii de pe spinare și de pe laturi, se curăță burta, apoi i se scoate nervul din șira spinării printr-o tăietură la coadă, trăgându-l cu un ac sau cu vârful cuțitului.
- Calcanul: se rad solzii de jos în sus, se spintecă de-a lungul șirei spinării și se curăță de intestine.
- Linul: se scufundă în apă clocotită pentru a se lua măzga de pe piele.
- Mreana: se opărește și i se scoate pielea cu șervetul.
- Tilapia: fileurile crude se taie oblic, de-a curmezișul fibrelor, pentru a desprinde carnea de oase; peștele fiert sau fript se taie ca și carnea, tot de-a curmezișul fibrelor.
Păstrarea peștelui proaspăt
Dacă vrei să păstrezi peștele câteva ore sau chiar o zi-două, îl cureți și îl așezi la gheață. Dacă este viu, e mai bine să fie ucis, decât lăsat să moară singur.
Peștii se pot împărți astfel după întrebuințare:
- Pești gelatinoși cu puține oase – șalăul, bibanul, știuca. Aceștia se folosesc la mâncări cu sos, la cotlete, rulade, pește umplut ori chiftele.
- Pești cu carne fină și cu puține oase – somonul, păstrăvul, cega, nisetru, scrumbia, chefalul, crapul. Ei se gătesc întregi sau în bucăți, fierți ori fripți. În lipsa peștilor din prima grupă, pot fi întrebuințați și aceștia la tocături sau sosuri.
- Pești gelatinoși cu multe oase – plătica, carașii, ghiborții, mreana. Aceștia se mănâncă doar fierți sau fripți și niciodată în sosuri sau tocături.
Aceste învățături, culese din vechi cărți de bucate și din experiența gospodinelor, arată cât de simplu este să deosebești un pește bun de unul prost. A ști cum alegi peștele proaspăt și cum îl păstrezi ori îl cureți cu meșteșug nu e doar o chestiune de pricepere, ci și de respect față de bucătărie.