Dacă vrei să ai varză acră gustoasă și tare peste iarnă, trebuie să știi exact cum se pune varza la murat după metoda veche, transmisă din bătrâni. Secretul este alegerea verzei potrivite, folosirea unui butoi bine pregătit și, foarte important, ca acesta să fie prevăzut cu robinet pentru pritocirea regulată a verzei.
Cum se pune varza la murat – alegerea verzei și pregătirea butoiului
Se aleg verze îndesate, tari și sănătoase. Se curăță de foile de deasupra și, cu un cuțit bine ascuțit, se face o tăietură în formă de cruce doar pe cocean.
Tradițional, varza se punea la murat în butoaie de stejar, pentru că lemnul păstra zeama limpede și bună. Astăzi, însă, butoaiele de stejar sunt mai greu de găsit, așa că se pot folosi fără probleme și butoaiele obișnuite disponibile pe piață, cu condiția să fie curate, să nu prindă miros și să fie prevăzute cu robinet.
Butoiul (sau putina) se opărește cu apă clocotită și se spală bine. Canaua (robinetul) se fixează strâns, ca să nu curgă. Apoi butoiul se așază în pivniță, pe doi butuci, astfel încât dedesubt să se poată pune un vas atunci când se pritocesc verzele.
Cum se pune varza la murat – așezarea mirodeniilor și a verzei
Pe fundul butoiului se pun câteva cotoare de cimbru și mărar, precum și o rădăcină de hrean curățată și tăiată felii.
Peste gura canelei (în dreptul robinetului) se așază oblic un ciob sau o farfurie spartă, pentru a împiedica astuparea.
Se așază varza cu coceanul în sus, rând peste rând, presărând peste fiecare cocean o mână de sare măruntă.
La fiecare strat de varză se mai pun 1–2 mâini de sare. Printre verze se adaugă ici-colo felii de hrean și cotoare de cimbru și mărar.
Ce facem în primele zile pentru a obține o varză murată gustoasă
Butoiul se acoperă provizoriu cu o pânză curată și se lasă două zile. A treia zi se umple cu apă rece și curată de fântână până ce varza este acoperită. Deasupra se pun 2–3 scânduri curate, cruciș, apoi 1–2 pietre mari și curate care să țină varza în apă. Peste butoi se pune un capac de lemn.
Pritocirea zeamei de varză
După 7–8 zile se începe pritocirea: se scot pietrele și scândurile, se deschide robinetul și se lasă să curgă zeama într-un vas.
Aceasta se toarnă din nou în butoi peste varză, repetând până ce zeama a fost bine aerisită. Manevra se repetă o dată la două zile, până când varza este acră.
Ce trebuie sa facem pe parcursul anului pentru a menține varza murată
După ce varza s-a acrit, o dată pe săptămână se spală scândurile și pietrele în apă curată, se șterge butoiul de jur împrejur cu o cârpă curată și umedă, pentru a îndepărta floarea formată la suprafață. Se pun apoi la loc scândurile și pietrele.
Pentru a păstra varza acră până vara târziu, la începutul lui martie se scoate varza din butoi, se aruncă zeama, se spală bine butoiul și se pune varza la loc, acoperită cu apă curată, dar mai puțin sărată.
Cum se pune varza la murat pentru cea mai bună zeamă
Cel mai important este ca butoiul să fie mereu curat, iar pritocirea să se facă regulat. Dacă avem noroc de un butoi de stejar tânăr, zeama va rămâne limpede și bună. Dacă nu, butoaiele moderne din comerț fac și ele treabă bună, cu condiția să fie întreținute și spălate corect. Într-o pivniță curată, varza pusă la murat va rămâne tare, gustoasă și sănătoasă până la primăvară.