Bulionul de carne a fost dintotdeauna considerat baza multor supe și sosuri din bucătăria tradițională. O rețetă simplă la prima vedere, dar care cere atenție și răbdare, pentru că de felul în care este pregătită depinde gustul și reușita altor mâncăruri. Această reteta bulion de carne îmbină tehnica veche cu respectul pentru ingrediente, arătând pas cu pas cum se obține o supă limpede, gustoasă și hrănitoare.
Ce este bulionul de carne
Bulionul de carne este o supă clară obținută prin fierberea lentă a cărnii și a oaselor împreună cu zarzavaturi. El reprezintă esența gustului, pentru că din carne se extrag sucurile și substanțele hrănitoare care dau tărie și aromă lichidului. Spre deosebire de alte supe, bulionul nu este destinat doar consumului ca atare, ci și ca bază pentru alte preparate. În bucătăria tradițională, un bulion reușit este cheia supelor limpezi, a borșurilor, dar și a sosurilor care cer o fundație aromată și echilibrată. Pregătit cu atenție și respectând regulile transmise din vechime, bulionul de carne nu este doar o simplă supă, ci un fundament culinar care leagă gusturile și dă valoare întregii mese.
Ingrediente pentru reteta bulion de carne
Pentru pregătirea bulionului de carne destinat unei persoane sunt necesare:
Carne – 200 de grame.
Rasol de vițel (picior) – o pătrime sau o cincime din întreaga cantitate de carne.
Apă – patru pahare.
Zarzavat – morcov, țelină, păstârnac, praz și pătrunjel, împreună aproximativ 50 de grame.
Ceapă – o optime dintr-o ceapă mijlocie.
Sare – după gust.
Verdeață – un mic buchet din pătrunjel, țelină și praz, legate împreună.
Modul de preparare
Carnea se spală repede în apă rece, fără a fi lăsată la înmuiat, pentru ca să nu-și piardă mustul. Se desprinde de pe oase și se curăță de tendoane, apoi se taie în bucăți de câte două sute de grame. În felul acesta carnea fierbe mai bine, iar bulionul devine mai concentrat. Oasele se despică pe lungime, pentru ca măduva să iasă și să dea mai multă tărie.
Oala în care se pregătește supa trebuie clătită și ștearsă bine. La fund se așază oasele, deasupra carnea, astfel încât să fie pătrunsă uniform de căldură. Se toarnă apă rece până când ingredientele sunt acoperite.
Se pune apoi vasul la foc bun, acoperit pe jumătate, pentru ca aburii să aibă pe unde ieși. Când bulionul începe să clocotească, se ridică la suprafață spuma albicioasă, care trebuie strânsă cu lingura. Se lasă să dea trei clocote, după care spuma adunată se îndepărtează de fiecare dată.
Se șterge marginea oalei, apoi se adaugă sarea, zarzavatul și verdeața. Dacă se dorește, legumele pot fi tăiate mărunt și rumenite înainte. Se micșorează focul, astfel încât fierberea să fie lină și uniformă. Carnea trebuie să fiarbă încet, timp de trei până la patru ore, iar apa se completează pe măsură ce scade.
La final, bulionul se strecoară printr-un șervet curat. Grăsimea care se ridică la suprafață se adună și se îndepărtează. Supa obținută se aduce din nou la un clocot, apoi se toarnă într-un castron mare și se servește la masă.
Observații reteta Bulion de Carne
Bulionul de carne este baza a numeroase supe, sosuri și mâncăruri, de aceea pregătirea lui trebuie făcută cu mare atenție. Felul cărnii este esențial: rasolul de vițel (picior), chiar dacă nu este foarte hrănitor, este de neînlocuit pentru un bulion limpede, plin de aromă. De obicei, se folosește o cincime din rasolul de vițel la cantitatea totală de carne.
Bulionul destinat supelor limpezi franțuzești se prepară diferit față de cel pentru pateuri sau supe obișnuite. În alte țări, rasolul simplu se servește direct la masă, dar la noi el constituie doar baza pentru supă. Rasolul dinapoi, care conține și os cu măduvă, dă substanță și tărie lichidului.
Pentru supe basarabene, care se servesc cu carne, se mai adaugă și rasol alb sau carne de calitate inferioară, însă pentru un bulion concentrat și gustos, părțile cele mai bune sunt cele bogate în măduvă. Supele grase, precum borșurile, cer carne de calitate inferioară, dar oase bogate și poroase.
Vasul în care se fierbe trebuie să fie smălțuit sau din fontă, deoarece în vasele de alt tip bulionul capătă gust neplăcut. Proporția dintre carne, zarzavat și apă trebuie păstrată cu grijă, altfel bulionul poate ieși prea gelatinos sau, dimpotrivă, prea slab.
Astfel, din respectarea atentă a ingredientelor, a spumării și a fierberii lente, se obține un bulion limpede, gustos și hrănitor, care va sta la temelia multor rețete din bucătăria tradițională.