Această rețetă veche de sarmale în foi de viță, păstrată din cărțile de bucate de odinioară, ne arată modul în care se pregăteau sarmalele cu răbdare și respect pentru tradiție, oferind și astăzi aceeași bucurie la masa de familie.
Sarmalele în foi de viță sunt un preparat tradițional românesc cu totul aparte, recunoscute pentru gustul lor delicat și aromele fine. Spre deosebire de sarmalele în foi de varză, acestea sunt mai ușoare, având un echilibru plăcut între carnea fragedă, orez și frunza de viță, care oferă un parfum ușor acrișor.
Produsele necesare pentru sarmale în foi de viță pentru o persoană
- Carne: 150 gr.
- Foi de viță: 6–8 (pentru sarmale și mai multe pentru acoperit).
- Orez: 5 gr.
- Ceapă (verde): ½—1 pentru sarmale și 1/6 dintr-o ceapă veche pentru borș.
- Mărar: 1/6 parte dintr’o legătură.
- Sare.
- Piper.
- Unt: 8–10 gr.
- Pentru rântaș: făină, unt.
Modul de preparare
Opărim frunza de viță, apoi o scoatem din apă.
Spălăm carnea, o tăiem și o dăm odată prin mașină.
Adăugăm orez nefiert, spălat.
Punem în carne cepe tinere verzi, crude, tăiate mărunt. Tot atâtea cepe verzi, tăiate mărunt, le punem în grăsime ca să stea în două clocote, dar să nu se prăjească și le amestecăm cu carnea spălată și tocată mărunt.
De asemenea, punem mărar spălat și tocat mărunt. Dăm sare și piper negru și amestecăm carnea bine cu celelalte produse.
Apoi, începem să facem sarmalele. Așezăm câteva frunze pe fundul cratiței.
Așezăm frunza de viță, întindem carnea cu celelalte produse. Procedăm la fel ca și la sarmăluțele de urdă.
Aruncăm printre sarmăluțe fire de mărar, unt proaspăt — împărțit în bucățele — și acoperim oala de asemenea cu foi de viță.
Turnăm apă fierbinte să acopere sarmăluțele de două degete. Și punem la fiert.
Când încep să fiarbă sarmăluțele, facem rântaș — și procedăm la fel ca la cele de urdă.
În timpul fiertului, luăm de câteva ori cu amândouă mâinile cratița de toarte și o scuturăm bine.
Când fierb sarmăluțele, le gustăm: să vedem dacă-i gata orezul.
Fierbem borș de tărâțe cu ceapă tăiată mărunt, îl spumuim, și umplem sarmăluțele cu borș — pe care-l turnăm încet, încet, cu polonicul, băgând de seamă să nu le facem prea acre. Le gustăm: dacă mai trebuie sare — adăugăm. Le fierbem, până scad.
Când sunt aproape gata, le punem la cuptor — descoperit.
Le dăm la masă răsturnându-le pe o farfurie fierbinte. Scoatem mărarul dintre rânduri. Mesenii trebuie să aibă de asemenea farfurii fierbinți.
Le servim cu mămăliguță și cu smântână într-o sosieră.
(Vezi rețeta sarmalelor la mâncările din carne de vacă, precum și rețeta sarmăluțelor de urdă).
Observații la rețeta de sarmale în foi de viță
- Din cantitatea de carne, luăm ½ de vacă, ¼ de mânzat (capac) și ¼ de porc (pulpă).
- Așezăm foi de viță la fundul cratiței — ca să nu se prindă sarmăluțele.
Secretul gustului autentic
Această rețetă de sarmale în foi de viță scoate în evidență rafinamentul bucătăriei tradiționale. Frunza de viță opărită oferă o aromă unică, iar combinația de carne, orez și verdețuri aduce un gust proaspăt, ușor acrișor.
Cum se servesc sarmalele în foi de viță
Cel mai adesea, sarmalele în foi de viță se servesc calde, cu mămăliguță galbenă, moale și smântână grasă. În unele regiuni se adaugă și un ardei iute, iar în alte locuri se pun la masă alături de pâine de casă aburindă. Preparatul rămâne o alegere ideală pentru mesele festive, dar și pentru prânzurile liniștite în familie.
Cu ce vin se potrivesc sarmalele în foi de viță
Pentru a desăvârși gustul acestor sarmale, se recomandă un vin alb sec, cum este Feteasca Albă sau Sauvignon Blanc, vinuri cu aciditate plăcută care completează frunza de viță și prospețimea verdețurilor. Cei care preferă o băutură mai rotundă pot opta pentru un vin roșu ușor, precum Pinot Noir sau Burgund Mare, care adaugă o notă caldă și elegantă preparatului.