În casele vechi românești, chiftelele marinate aduceau la masă tihnă și miros de gospodărie așezată. Rețeta aceasta de chiftele marinate păstrează pașii de odinioară: carne fragedă frământată cu pâine înmuiată în lapte, prăjită în untură bună și cufundată apoi într-un sos mătăsos de ceapă, roșii și lămâie, cu boabe de piper, enibahar și foaie de dafin — gustul acela „ca pe vremuri”.
Produsele necesare pentru o persoană chiftele marinate:
Carne: 150 g (din care 1/10 grăsime de la rinichi).
Miez de pâine.
Piper.
Sare.
Ou: 1.
Bulion de carne (sau apă rece): o jumătate de lingură pentru tocat.
Piper boabe, după gust.
Frunză de dafin: o treime de foaie.
Enibahar: un bob la trei persoane.
Ardei gras: o șesime.
Tomate: 150 g (din care o treime de roșie pentru prăjit).
Lămâie, după gust.
Ceapă: o șesime dintr-o ceapă mijlocie.
Pentru pane
Făină albă și pesmet.
Pentru stins
Bulion de carne (sau apă).
Modul de preparare al chiftelelor marinate
Se ia carne de vițel (cu puțină grăsime de la rinichi, aproximativ a zecea parte) și se trece de două ori prin mașina de tocat. Se adaugă miez de pâine albă, muiat în lapte și bine stors, apoi oul. Se pune sare și piper, iar ca să lege compoziția se toarnă puțină zeamă de carne sau apă rece. Se frământă cu mâna ori cu lingura de lemn până se omogenizează.
Din amestec se fac cocoloașe cât o nucă mică: mai întâi rotunde, apoi ușor aplatizate. Se tăvălesc prin făină albă amestecată cu pesmet fin, pregătit din pâine albă.
Se încinge o tigaie de fontă și, când este bine încinsă, se pune untură de porc; se poate folosi unt sau ulei ori un amestec (untul singur se arde repede). Chiftelele se prăjesc în grăsime multă, clocotită, întâi pe o parte, apoi pe cealaltă. Când sunt rumene, se scot pe o farfurie.
Dacă grăsimea nu s-a înnegrit, se scurge într-un vas, se șterge tigaia cu hârtie groasă, curată, apoi grăsimea se toarnă iarăși în tigaie și se pune din nou pe foc să dea în clocot.
Ceapa tocată mărunt se pune la prăjit în grăsimea fierbinte. Tigaia stă la mijlocul plitei, la foc vioi, amestecând mereu. Când ceapa prinde culoare, se stinge focul și, dacă e nevoie, se adaugă puțină zeamă de carne fierbinte sau apă clocotită, lăsând ceapa să se moaie bine. Ceapa se trece prin sită ori prin strecurătoare; dacă nu trece, se lasă sosul să clocotească puțin și se strecoară din nou.
Sosul astfel obținut se pune într-o cratiță cu zeamă de carne sau apă fierbinte și se lasă să dea câteva clocote. Se presară sare, boabe de piper, un bob de enibahar și bucățică de frunză de dafin, după plăcere.
Sosul se toarnă peste chiftele, care se lasă un răstimp la fiert domol, ca să prindă culoare și gust.
Vara se pot adăuga fâșii subțiri de ardei gras, spălate și prăjite ușor în untură ori ulei.
Se pregătește apoi sosul de roșii: roșiile bine coapte se rup în două-trei bucăți, se sărează și se pun în grăsime încinsă într-o tigăiță smălțuită. Se presară un vârf de zahăr și se prăjesc ușor, doar cât să se înmoaie. Când încep să lase zeamă, se sting cu puțină zeamă de roșii fiartă sau cu zeamă de carne. Roșiile prăjite se răstoarnă peste ceapa fiartă; dacă este nevoie, se trec prin sită ori prin strecurătoare, după care acest sos se toarnă peste chiftele, lăsându-le să fiarbă până când se leagă și scade atât cât dorim. Se gustă de sare.
Către sfârșit se pun felii subțiri de lămâie, fără sâmburi, și se lasă să dea câteva clocote. Mâncarea se ține apoi la cald, pe colțul plitei, și se gustă dacă este destul de acră; iarna, mai ales când se folosește bulion, se poate adăuga zeamă de lămâie.
Observații la rețeta de chiftele marinate
Se folosește carne de mânzat (capac). La porția de 150 g carne pentru o persoană, se socotesc 135 g carne și 15 g grăsime de la rinichi, adică a zecea parte.
Pâinea se ia din ajun. Înainte de a o pune în tocătură, miezul înmuiat în lapte se stoarce bine cu mâna.
Chiftelele se pot face și perfect sferice; apoi se lasă ușor turtite pentru prăjit.
Ceapa, dacă nu este prăjită la foc potrivit și e lăsată prea tare pe flacără, își pierde culoarea și devine cenușie. De aceea, în clipa în care stingem ceapa, tragem tigaia la colțul mașinii și o lăsăm să se moaie fără să se ardă.
Sarea se adaugă câte puțin în fiecare componentă; la sfârșit se gustă sosul și se potrivește din sare.